南京面包整形的基本動作培訓

面包整形的基本動作培訓

整形一共有共16種手法，在制作面包時都可以用到。

1；滾；主要是使面團氣泡消失，面團富有光照內(nèi)部組織均勻，形成完整。

2：包；將面團輕輕壓扁，底部朝上，然后將餡料放在中間，有拇指與食指拉取周圍面團包住餡料。

3：壓；壓的動作，是將松弛（中間發(fā)酵）完成的面團底部朝下，四指并攏輕輕的將面團壓扁（主要配合包餡的需要）。

4：捏；以拇指與食指抓住面團的動作即捏。面團包入餡料后，必須用捏的方法把接口捏緊。

5：摔；手抓住面團用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面團，這個動作即摔。

6：拍；拍是指四指并攏在面團上面輕輕拍打的動作，使面團中的氣泡消失。

7：擠；以并攏的四指尖用半卷半擠的方式，將面團作成棒型或橄欖型，此手法為擠。

8；桿；手手持桿面棍將面團桿平或桿薄的方法稱為桿

9：折疊；是將桿平或桿薄的面團，以折疊的方式操作，使烤好的面包呈現(xiàn)若干層次的一種方法（大多用于制作丹麥面包）。

10：卷；是將桿薄的面團從頭到尾用手以滾動的方式，由小至大的卷成圓筒壯的動作即卷。

11：拉；死面團加寬加長，以配合整形需要的一個小動作。

12；轉(zhuǎn)；是以雙手抓住面團的兩端，朝相反的方向扭轉(zhuǎn)，使面包造型更富于變化。

13：搓；運用手掌的壓力，以前后搓動的方式，讓面團滾成細長壯的一中方法。

14：切；切斷面團，做出各種形狀。

15：割；在面團表面滑上裂口，并沒有切斷面團的方法稱為割。

16：搥；以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面團，將面團中的氣體排出，使成型好的面包接口粘緊，更為結(jié)實，增加面團的發(fā)酵脹力，促進面包烘焙彈性。